بررسی اثر فرایند تهیه نان بر روی تغییرات سطوح آفلاتوکسین

thesis
abstract

در این پژوهش اثر فرایند تهیه نان بر روی تغییرات سطوح آفلاتوکسین مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور ابتدا سم خشک آفلاتوکسین (مخلوط آفلاتوکسین b1، b2، g1 و g2) به آرد اضافه شد و سپس نان تهیه گردید. برای تهیه خمیر از سه نوع مخمر موجود در بازار (مخمر خشک فعال، مخمر خشک فوری و مخمر تر) استفاده شد. وجود سم آفلاتوکسین در آرد، خمیر و نان در ابتدا برای بررسی اولیه تحت لامپ uv قرار گرفت و سپس میزان آن توسط دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا با آشکارساز فلوئورسنس اندازه گیری شد. میزان سم آفلاتوکسین موجود در خمیر، در دو مرحله پروف اولیه و پروف نهایی اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که تمام نمونه ها از خود نور زرد مایل به سبز ساطع کردند که نشانه وجود آفلاتوکسین در آنها بود نتایج حاصل از دستگاه hplc نشان داد بیشترین میزان کاهش آفلاتوکسین در هر سه نوع مخمر در طی پروف اولیه بوده است که زمان طولانی تری داشته است. در آفلاتوکسین b1 کمترین میزان کاهش مربوط به مرحله پخت بود و در سایر انواع مخمر مربوط به مرحله پروف نهایی بوده است. تمام انواع آفلاتوکسین جز نوع b1 پس از تخمیر حساس به حرارت شده اند و در طی پخت به طور چشمگیری میزان آنها کاهش یافته است و دیگر قابل اندازه گیری نمی باشد و تقریبا می توان گفت به طور کامل از بین رفته است. بیشترین میزان کاهش در آفلاتوکسین b1 مشاهده شد ولی به دلیل میزان اولیه بیشتر این سم در نهایت به میزان بیشتری در نان باقیمانده است. پیشنهاد می گردد از آنجا که بهترین نوع مخمر برای تولید نان با این نوع آرد مخمر خشک فوری است، از مخمر تر برای تهیه این نوع از نان استفاده نگردد.

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

تاثیر انواع مخمر بر میزان آفلاتوکسین B1 طی فرایند تهیه نان

full text

بررسی اثر نان های تهیه شده از دانه کتان(Linum usitatissimum) بر قند خون بیماران دیابتی

مقدمه:دیابت یک عارضه است که از اختلال متابولیکی پیچیده ناشی می­گردد که امروزه سلامتی بسیاری از افراد جامعه را به خطر می­اندازند و به عنوان یک عامل نگران کننده در کشورهای صنعتی به شمار می­آید. رژیم غذایی افراد یکی از عواملی است که می تواند در تنظیم قند خون موثر باشد. به نظر می­رسد دانه­های کتانLinum usitatissimum از جهت اینکه غنی ازاسید آلفا لینولئیک ALA))، مقادیر زیادی فیتوکمیکال، غنی از فیبر ...

full text

بررسی تغییرات بلند‌مدت جت سطوح پایین روی دشت کویر

در این مطالعه توزیع منطقه­ای و ویژگی‌های جت سطوح پایین (LLJ) در منطقه کویر مرکزی واقع در جنوب رشته کوه البرز شامل گستره افقی و قائم و تغییرات زمانی آن بررسی شده است. علاوه بر این سازوکارهای مختلف شکل­گیری جت سطوح پایین (LLJ) بررسی شده و ویژگی‌های  LLJروی دشت کویر و شباهت‌های آن با سایر پدیده­های مشابه در شرق و جنوب‌غرب کشور مقایسه شده است. در پژوهش حاضر از داده‌های بازتحلیل ERA-Interim (ERA-I) ...

full text

اثر غلظت های مختلف آب پنیر بر روی نان بربری

در اثر فرایند پوست گیری در کارخانه های تهیه آرد مقداری از ویتامین ها و مواد معدنی گندم از بین می رود، باتوجه به اینکه آب پنیر دارای ارزش غذایی فراوان به ویژه از نظر لاکتوز و فسفات کلسیم غنی می باشد، می توان این کمبود را تا حدی توسط آب پنیر جبران کرد. همچنین به وسیله آب پنیر می توان بیاتی نان را به طور مؤثری به تعویق انداخت و نیز خواصّ فیزیکو شیمیایی نان حاصل را بهبود بخشید. در این تحقیق، اثر آب ...

full text

بررسی اثر تغییرات کاربری اراضی بر روی کیفیت آب زیرزمینی

سید حسن طباطبائی1*، رضا لاله زاری1، نگار نورمهناد1 ، مصطفی خزائی2 1- گروه مهندسی آب، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهرکرد، شهرکرد، ایران. 2- گروه زراعت و اصلاح نباتات، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهرکرد، شهرکرد، ایران [email protected]: * نویسنده مسئول تاریخ دریافت:28/10/88 تاریخ پذیرش: 9/2/89 چکیده از آن جا که بیش از 98 درصد از آب شرب جهان از آبهای زیرزمینی تأمین می شود، حف...

full text

بررسی اثر تغییرات درصد استخراج آرد بر ویژگیهای کیفی، رئولوژیکی، رتروگرداسیون و بیاتی نان لواش

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری - دانشکده علوم کشاورزی

Keywords

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023